Mon surnom est Yamasuhi et je suis une grande passionnée de couteaux de cuisine.
Le couteau nippon se décrit très simplement comme un sabre de samouraïs décliné en ustensile de
cuisine. Il est en effet élaboré selon la même méthode pour assure des découpes
nettes. Selon les japonais, la dégustation d’un plat s’effectue avec les 5 sens. Et
justement, des découpes précises assurent une belle présentation. L’ergonomie est par ailleurs
optimisée puisque le couteau japonais combine légèreté et robustesse. En règle générale, le
manche est un prolongement de la lame, évitant ainsi le risque de se détacher à l’issue de
multiples manipulations.
Il en existe une cinquantaine de sortes, chacune étant dédiée à une utilisation particulière. Le
santoku brille par sa polyvalence. Le nakiri
qui rappelle un peu le hachoir mais avec une lame plus fine est conçu pour tailler les légumes.
Le gyuto est pensé pour la préparation de la viande alors que le
deba s’utilise pour les poissons. Ceux qui aiment donner des formes
artistiques à leurs légumes et fruits privilégieront plutôt le couteau japonais du nom de
usuba.
Les lames nippones sont toujours conçues dans de l’acier. Quant au manche, il se décline en
composite ou en bois.
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Ce type de couteau présente une lame de 15 à 25 cm. C’est l’ustensile de découpe
le plus polyvalent puisqu’il permet aussi bien de hacher délicatement
la viande, de tailler des fruits et légumes ou de
ciseler finement les herbes aromatiques.
Une lame en acier se révèle parfaite pour assure la durabilité du couteau de
chef. Plus la teneur en carbone est élevée et plus la lame est durable. On retrouve également
des lames en céramiques qui se distinguent par la tenue de leur tranchant dans
le temps. De plus, la céramique ne rouille pas et possède des vertus antiallergiques.
La lame mince est longue de 6 à 11 cm selon le modèle. Elle peut être pointue ou légèrement
incurvée. Le couteau d’office arbore un fil très lisse. Il s’utilise surtout pour préparer les
légumes, émincer les oignons ou ciseler les herbes. On peut en déduire que c’est également un
couteau polyvalent même si ses utilisations sont plus limitées que celles du
couteau de chef.
Là encore, on retrouve des modèles en acier et en céramique. Le choix du matériau dépend
principalement de vos préférences.
Comme son nom l’indique, ce couteau est spécifiquement conçu pour trancher les
tomates. La lame arbore une longueur de 12 à 15 cm. Elle est dentelée, ce qui
permet de traverser la peau de la tomate facilement, sans écraser la chair. Les tranches
réalisées peuvent être très fines ou plus épaisses. Le couteau à tomate présente parfois un bout
fourchu qui sert à ramasser délicatement les tranches après la découpe.
L’acier carbone est un matériau réputé pour sa dureté. L’inox est apprécié dans la mesure où il
est durable et ne dénature pas les aliments. Quant à la céramique, elle nécessite peu (ou pas)
d’entretien.