Les couteaux en cuisine

Mon surnom est Yamasuhi et je suis une grande passionnée de couteaux de cuisine.
L'importance des couteaux en cuisine

Le couteau est certainement l’un des plus importants ustensiles de cuisine. Quelques villes en ont fait une spécialité. On peut évoquer Laguiole, une commune occitane qui a donné son nom à un type très spécifique de couteau. De la même manière, la ville allemande Solingen a donné naissance à une série d’outils tranchants et d’une grande précision que les cordons bleus se plaisent à manier. Mais il faut aussi savoir que les couteaux n’ont en commun que leur appellation car il en existe une multitude de variantes, chacune étant destinée à un usage spécifique. Amateur ou professionnel, il est toujours agréable d’avoir des outils de qualité sous la main.

Couteau Japonais


Le couteau nippon se décrit très simplement comme un sabre de samouraïs décliné en ustensile de cuisine. Il est en effet élaboré selon la même méthode pour assure des découpes nettes. Selon les japonais, la dégustation d’un plat s’effectue avec les 5 sens. Et justement, des découpes précises assurent une belle présentation. L’ergonomie est par ailleurs optimisée puisque le couteau japonais combine légèreté et robustesse. En règle générale, le manche est un prolongement de la lame, évitant ainsi le risque de se détacher à l’issue de multiples manipulations.

Le couteau Japonais
Il en existe une cinquantaine de sortes, chacune étant dédiée à une utilisation particulière. Le santoku brille par sa polyvalence. Le nakiri qui rappelle un peu le hachoir mais avec une lame plus fine est conçu pour tailler les légumes. Le gyuto est pensé pour la préparation de la viande alors que le deba s’utilise pour les poissons. Ceux qui aiment donner des formes artistiques à leurs légumes et fruits privilégieront plutôt le couteau japonais du nom de usuba.

Les lames nippones sont toujours conçues dans de l’acier. Quant au manche, il se décline en composite ou en bois.
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Couteau de chef

Ce type de couteau présente une lame de 15 à 25 cm. C’est l’ustensile de découpe le plus polyvalent puisqu’il permet aussi bien de hacher délicatement la viande, de tailler des fruits et légumes ou de ciseler finement les herbes aromatiques.
Le couteau de chef

Une lame en acier se révèle parfaite pour assure la durabilité du couteau de chef. Plus la teneur en carbone est élevée et plus la lame est durable. On retrouve également des lames en céramiques qui se distinguent par la tenue de leur tranchant dans le temps. De plus, la céramique ne rouille pas et possède des vertus antiallergiques.


Couteau d’office

La lame mince est longue de 6 à 11 cm selon le modèle. Elle peut être pointue ou légèrement incurvée. Le couteau d’office arbore un fil très lisse. Il s’utilise surtout pour préparer les légumes, émincer les oignons ou ciseler les herbes. On peut en déduire que c’est également un couteau polyvalent même si ses utilisations sont plus limitées que celles du couteau de chef.

Là encore, on retrouve des modèles en acier et en céramique. Le choix du matériau dépend principalement de vos préférences.


Couteau à tomate


Comme son nom l’indique, ce couteau est spécifiquement conçu pour trancher les tomates. La lame arbore une longueur de 12 à 15 cm. Elle est dentelée, ce qui permet de traverser la peau de la tomate facilement, sans écraser la chair. Les tranches réalisées peuvent être très fines ou plus épaisses. Le couteau à tomate présente parfois un bout fourchu qui sert à ramasser délicatement les tranches après la découpe.

L’acier carbone est un matériau réputé pour sa dureté. L’inox est apprécié dans la mesure où il est durable et ne dénature pas les aliments. Quant à la céramique, elle nécessite peu (ou pas) d’entretien.


Comment aiguiser un couteau et avec quels ustensiles ?


Il est important d’aiguiser régulièrement son couteau de cuisine. Les professionnels le font chaque semaine mais un entretien par mois suffit largement dans le cadre d’une utilisation domestique. Néanmoins, si vous remarquez que vos couteaux sont toujours acérés qu’avant, il n’est pas nécessaire de les aiguiser.

Aiguiser son couteau de cuisine
Il est possible de se servir d’un fusil de cuisine. C’est l’option la plus rapide et la plus classique. Dirigez la pointe du fusil vers le bas et faites glisser votre lame de haut en bas en exerçant une légère pression. Procédez des deux côtés de la lame en veillant à respecter un angle de 15° à 20°. Les professionnels y vont à grande vitesse (c’est l’habitude) mais vous pouvez aiguiser votre couteau à votre rythme.

La pierre à aiguiser est déclinée en deux variantes : diamantée et naturelle. En règle générale, elle présente deux faces. Il est important de tremper la pierre dans de l’eau durant une dizaine de minutes avant de procéder à l’aiguisage. Cette précaution garantit l’humidité de votre outil. Replacez la pierre sur son support après l’avoir trempée et disposez la pointe du couteau à aiguiser en diagonale en le maintenant dans un angle de 10° à 15°. Posez vos doigts sur la lame afin de stabiliser le couteau et effectuez des va-et-vient en maintenant la pression.

L’aiguiseur reste la manière la plus simple de conserver des couteaux bien acérés. Qu’il soit électrique ou manuel, cet outil est doté de deux fentes. L’une se charge d’aiguiser, l’autre est pensée pour polir la lame. Vous n’avez pas à vous soucier de l’angle à respecter.

N’oubliez pas de protéger les lames de vos couteaux. Les blocs munis de rangements séparés sont à privilégier pour une longévité optimale.


L’importance d’utiliser une planche à découper

On se dit que la planche à découper est surtout utilisée pour des raisons pratiques mais en fait, elle est principalement importante pour préserver l’hygiène. Selon les professionnels de la santé, son utilisation fait partie des moyens les plus efficaces pour éviter les intoxications alimentaires. Mais une fois encore, la question du choix se pose. Les formes et les couleurs ne se discutent pas, à chacun ses préférences. Toutefois, le matériau est à sélectionner en fonction de ses propriétés.

Les planches à découper
Selon des études menées aux Etats-Unis, le bois est un excellent choix car il est naturellement antibactérien. Sa porosité lui permet en effet d’absorber les bactéries présentes dans les aliments. Celles-ci disparaissent peu à peu. L’inconvénient du bois est qu’il nécessite un séchage rapide après son nettoyage. A défaut, des moisissures risquent d’apparaître.


Au vu du nombre élevé d’essences, laquelle est la mieux adaptée à une planche à découper ?

Le hêtre

Souple, ce bois se veut résistant et n’use pas les lames prématurément. De plus, le bois de hêtre ne s’accroche pas aux lames. Il n’a qu’un léger inconvénient, celui d’être vulnérable à l’humidité, ce qui occasionné sa déformation ;


L’olivier

Il résiste mieux à l’humidité par rapport au hêtre mais les couteaux ont tendance à s’accrocher à la surface. Du coup, les lames risquent de s’émousser rapidement en cas d’utilisation intensive. L’idéal est donc d’utiliser une planche en olivier pour les découpes rapides et occasionnelles ;


Le bambou

Écologique et robuste, il brille par sa grande résistance à l’humidité.

Il existe également des planches à découper en plastique. Leur utilisation s’adapte aussi bien aux cuisines domestiques qu’aux cuisines professionnelles. Il est préférable d’opter pour du polyéthylène qui est imputrescible. Ce matériau résiste aussi aux acides.

Le verre est raffiné et contemporain. Il est parfaitement hygiénique et se nettoie très facilement. Cependant, le verre n’est pas le matériau idéal pour assurer la longévité de vos couteaux. Il est dur, ce qui use la lame à grande vitesse.

La planche à découper se nettoie immédiatement après utilisation. Votre liquide vaisselle habituel est tout à fait adapté. Laissez sécher à l’air libre avant de ranger. Prenez grand soin de votre planche en bois. Elle ne doit passer au lave-vaisselle sous aucun prétexte. Elle risquerait d’absorber une grande quantité d’eau qui engendre sa déformation.
Bien choisir sa planche à découper

En outre, les spécialistes recommandent d’avoir au moins deux planches. L’une sert à la découpe des aliments consommés crus, l’autre sert à la découpe des aliments dédiés à la cuisson. Ou alors, vous pouvez consacrer une planche pour les viandes, une autre pour les légumes et les fruits, encore une pour les poissons et fruits de mer…. L’objectif est de vous préserver contre les contaminations occasionnées par le contact de différents aliments sur la même planche. Evidemment, le remplacement s’impose lorsque la planche est usée.